Lo zafferano
Le origini
Lo zafferano, annoverato tra le spezie più costose al mondo, è originario dell'Asia Minore e nell'VIII secolo venne introdotto in Europa dagli arabi per poi diffondersi lentamente per la maggior parte dell'Eurasia, Nord Africa, America del Nord e Oceania.
Lo zafferano (crocus sativus) è una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle iridacee. La parte che viene utilizzata sono gli stimmi (o pistilli) dai quali si ricava la preziosa spezia utilizzata in cucina e non solo.
La coltivazione
La coltivazione dello zafferano è rinomata per la quantità di ore lavorative di cui necessita. Dopo aver lavorato e concimato il terreno, i bulbi vengono selezionati e successivamente impiantati. In Sicilia questa fase avviene esattamente dopo la seconda settimana di Agosto e si protrae fino a inizio Settembre. Per la messa a dimora dei bulbi, vengono scavati dei solchi nel terreno (precedentemente lavorato e affinato) dove in seguito andremo a posizionarli. La profondità d'impianto può variare dai 10 ai 20 cm e la distanza tra i bulbi è di circa 5 cm per un impianto annuale, 15/20 cm per impianti poliennali. Posizionati i bulbi, i solchi saranno ricoperti con terreno morbido e fresco e una parte di concime.
La nascita delle prime foglie avviene a metà Ottobre mentre la fioritura a Novembre. Il periodo che va da Dicembre a Maggio è caratterizzato dalla crescita vegetativa della pianta e dalla moltiplicazione dei bulbi.
Infine vi è il riposo vegetativo della pianta che avviene durante i mesi di Giugno, Luglio e Agosto.
Le fasi colturali
La raccolta, la mondatura e l'essiccazione costituiscono le fasi più delicate della coltivazione dello zafferano.
Il crocus sativus fiorisce nel periodo invernale, in Sicilia nel mese di Novembre e dura circa tre settimane.
La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino quando i fiori sono ancora chiusi.
E' un compito arduo data la rapida deperibilità dei fiori causata dalle avversità climatiche, dagli orari di lavoro e dalla posizione poco confortevole di chi raccoglie.
Terminata la raccolta, i cesti pieni di fiori vengono portati in laboratorio dove
avviene la mondatura (o estrazione) degli stimmi.
La mondatura viene fatta afferrando il fiore tra pollice e indice ed estraendo i tre pistilli rossi da ogni fiore. Questo va fatto il prima possibile, nell'arco dello stesso giorno, per preservare le proprietà organolettiche della spezia.
L'ultima fase è l'essiccazione degli stimmi, che avviene tramite
l'utilizzo di un essiccatore professionale, per preservare al massimo aroma e sapore.
Una volta terminata l'essiccazione ed aver perso oltre tre quarti del proprio peso, gli stimmi possono essere conservati, diventando la spezia più costosa al mondo e per questo nota come "oro rosso".
Le fasi colturali, essendo svolte manualmente, necessitano di molte ore di lavoro, tant’è che per ottenere un grammo di zafferano occorrono circa 150/200 fiori.
In cucina
Lo zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori e può essere utilizzato dall'antipasto al dolce, in particolare con il riso, i frutti di mare, i crostacei, le carni in umido e le salse delicate.
Consigliamo di aggiungere la spezia a fine cottura evitando così di perdere sapore e profumo e mettendo in infusione in poca acqua tiepida i pistilli per circa 30 minuti prima del loro utilizzo.
Bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per 3/4 persone sono sufficienti 0,15 grammi di spezia o 5 pistilli a persona.
Proprietà e benefici
Lo zafferano è ricco di sali minerali, soprattutto Potassio, Fosforo e Magnesio mentre le vitamine più abbondanti sono la vitamina C e i folati. Ma ciò che caratterizza questa spezia e gli attribuisce le sue proprietà terapeutiche è il safranale, una sostanza presente nei pistilli del fiore e a cui si deve il tipico profumo dello zafferano. Il suo colore è dovuto invece alla crocina e alla crocetina, due carotenoidi che fungono anche da antiossidanti.
Lo Zafferano non viene usato solamente a scopo culinario ma anche a scopo curativo. Grazie alle sue proprietà utili per la salute agisce con effetti benefici sulla parte del sistema nervoso, responsabile del tono dell'umore. Anche la memoria e la capacità di apprendimento ne traggono beneficio.
La grande tradizione culinaria Italiana ha permesso lo sviluppo di un'agricoltura di grande qualità, particolarmente attenta a salvaguardare le proprietà organolettiche della spezia e a produrre zafferano purissimo e pregiato con uno standard di qualità altissimo.
